旨味

今は、味覚の種類は五つですが、前は、甘味・酸味・塩味・苦味の四つが世界で共通する味覚でした。

では、五つ目の味覚は何かと言いますと「旨味」なのです。

日本の和食が世界で認められ、「旨味」が基本の味覚の仲間入りをしたということですよね。

渡辺好明氏のコラムによれば、

【「旨味」とはなんだろうか。簡単にいえば「ダシが効いている」になるのだが、ある人は、「日本画の岩絵の具のような」、重ね画きをしても控えめに存在し、かつ、その絵の「遠景を構成して作品を良いものにする」と表現する。】

とあります。

昆布・鰹節・椎茸・煮干しなどでダシをとると、味はもちろんですが香りもそれぞれ違ってきます。そして、それらを合わせることによって風味も変わり「旨味」も違ってきます。「旨味」は、繊細な和食だからこそ求められる味なのかもしれませんね。